|
Зритель
 
Форумчанин
Регистрация: 23.03.2011
Сообщения: 1,007
Репутация:  2203 
|
Часть 3. 21‑й «день Японии» (Japan Tag) в Дюссельдорфе.Тофу («сухая спаржа») — фучжу.
Тофу («сухая спаржа») — фучжу.
1 июня в Дюссельдорфе был традиционный «день Японии» и я после праздника решила сделать салат, известный в странах бывшего СССР, как «корейский салат со спаржей». Ну и для него соответственно нужна так называемая «сухуя» спаржа, хотя этот продукт не имеет никакого отношения к настоящей спарже. Это просто тофу. Изготавливается из сои, вернее из пенки соевого молока, поэтому его название — Tofuhaut (кожа тофу), или фучжу (Yuba, Fuzhuk, Bean Curd Fu Chuk).
Продававец вопросительно уточнил на кассе, что это «сухой тофу», я в ответ утвердительно кивнула, что я в курсе.
Вообще, сухой тофу не слишком известен среди «европейских бледнолицых», оно и понятно, ведь в азиатских магазинах можно найти такое огромное разнообразие свежего, трех степеней нежности, жаренного, копченого, острого, вонючего, волосистого и т.д. тофу, что нет необходимости покупать сушеный, а потом его размачивать около 5 - 6 часов.
Cкрытый текст -
Но вернемся к нашему сушеному тофу. Учитывая полезность сои, а из нее делают мясо, сыр и молоко, и такую псевдоспаржу можно попробовать приготовить.
Конечно, она не обладает всеми теми же свойствами, что и свежая, однако по вкусу не уступает хорошим корейским деликатесами.
Соевую спаржу очень любят корейские повара, которые готовят из нее множество разнообразных блюд. Самое популярное — спаржа по - корейски, которую можно купить на любом корейском рынке. Из-за этого сухой соевый тофу в пакетах еще называют «корейской спаржей».
Сухой тофу так же продается и узелками.
Образующуюся пенку на соевом молоке аккуратно собирают и сушат.
На производстве сушат как белье.
Обычно в азиатском ресторане вам предложат размягченные «соевые пенки» с соусом.
Или, в китайском ресторане..
Юба тушеная по-китайски с грибами (Chinesisches geschmortes Yuba mit Pilzen).
А так, больше пока не встречала, кроме как в свежем виде....
Миллионы жителей Азии называют тофу не иначе как мясо без костей.
Основанный на сое сыр является отличным источником белка.
Еще можно встретить суп – закуска из творожного тофу.
В нем тофу как нежное яйцо.
Жареный Мабо - тофу со свиным фаршем и рисом.
Китайский тофу со столетними яйцами. Этот салат в Китае очень популярен, так как он очень прост и быстр в исполнении. Аромат этих яиц практически идентичен тем самым сырам с белой плесенью, так что ничего шокирующего и непривычного в них нет, а вот вкус. Для соуса столовые ложки соевого соуса и кунжутного масла, чайная ложка рыбного соуса, и в это богатство вкуса — покрошить мелкого зеленого лучка, или крупного, и немного острого перчика. Все перемешать и отставить. В ступке растереть немного свежей кинзы с кунжутным маслом или уксусом. Намазать эту кашицу на тарелку. Сверху положить порезанное дольками тофу и засыпать все покрошенным столетним яйцом. Затем все полить уже сделанным соусом, и сверху посыпать немного листьями кинзы.
Рамэн с копченым тофу и грибами шиитаке.
Приготовление тофу из соевого молока немного похоже на приготовление сыра из молока. Он включает в себя следующий процесс:
Замачиваем и моем соевые бобы → Пюрируем соевые бобы с водой → Фильтруем → Вскипятим соевое молоко → Затвердеваем соевое молоко с помощью сульфата кальция (свёртывание происходит под действием коагулянта, в качестве которого используются нигари - хлорид магния, крепкий солевой раствор), или лимонная кислота, или сульфат кальция)→ Выливаем свернувшееся соевое молоко через ткань в форму → Готово!
По сохранившимся данным, тофу удалось получить по случайности. В пюре на основе бобов сои попала морская вода в результате получился творог, произошло это по причине свертывания творога.
При этом родиной тофу чаще всего считается Китай, там его приготовление выполняется в течение 20 столетий. Информация о таком длительном существовании получена в результате изучения гробницы периода династии Хань. Она была установлена в 220 год до нашей эры и украшена действиями, подразумевающими использование бобов для получения творожной массы.
Немного о свойствах соевого молока.
В соевом молоке содержатся высокоценные белки и жизненно важные минералы. Оно богато протеинами и различными витаминами. Балластные вещества, содержащиеся в молоке, быстро насыщают и нормализуют пищеварение. Также соевое молоко богато полиненасыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Оно имеет в своем составе двадцать полезных аминокислот, в которых каждый день нуждается наш организм.
Вы можете добавлять в молоко сахар или сиропы, пить его холодным или теплым. Главное – чтобы продукт был свежим. Для людей, которые не переносят лактозу, соевое молоко прекрасно заменит коровье. Использовать его можно как угодно: выпекайте на нем блины или оладьи, варите супы, пеките хлеб и сладкую выпечку, пироги. Из соевого молока можно делать молочные коктейли, взбивать его с мороженым или добавлять в кофе.
Диетические свойства соевого молока: сидя на диете, хорошо разнообразить рацион соевым молоком. Оно очень питательно, но не вызывает тяжести в желудке, так как высокоценные протеины, содержащиеся в нем, быстро и легко усваиваются. Молоко из сои не оказывает никакого влияния на уровень сахара в крови и хорошо влияет на самочувствие всего организма. Один стакан соевого молока вполне способен заменить легкий завтрак или ужин.
Но нужно использовать соевое молоко в меру!
Спаржа по - корейски.
Один из самых популярных «корейских салатов», который вы не один раз видели в магазинах. Кто первый придумал назвать «спаржей» высушенную пенку от соевого молока, неизвестно, но спаржи он, судя по всему, даже на картинках не видел. Продукт самый натуральный и растительный, имеющий абсолютно нейтральный вкус и прекрасно перетягивающий на себя все специи и приправы. Вы можете положить в эту спаржу и кинзу и кориандр, или просто купить спаржу и заправить готовой жидкой заправкой, главное, чтобы вам нравилось. Готовить этот салат совсем не сложно, главное понять, что для получения насыщенного вкуса фучжу нужно дать настояться. Важно создать гармоничную композицию из специй.
Cкрытый текст -
Cкрытый текст -
Морковь по – корейски:
1 кг моркови
1 ч.л. соли
4 зубчика чеснока
1 ст.л. сахара
1 ч.л. молотой паприки
1/2 ч.л. кайенского перца
1/2 ч.л. черного перца крупного помола
1 ч.л. молотого кориандра или смеси «Хмели сунели»
1 ч.л. сухой приправы для корейской моркови
2 ст.л. яблочного или винного уксуса
70 мл растительного масла
Сначала нужно сделать морковь по – корейски.
Морковь нашинковать соломкой.
На морковь горкой выложить все специи (перцы, кориандр или «Хмели сунели», приправу для моркови), сахар, соль и сверху чеснок.
Нагреть растительное масло, чтобы было горячее, но не горело и вылить горячее масло на горку из чеснока и специй.
Добавить уксус, все перемешать. Дать постоять 10 минут.
Морковь отделить от сока, сложить в контейнер, утрамбовать и поставить в холодильник на ночь, пусть настаивается.
Сок от моркови слить в чашечку и тоже поставить в холодильник. Он понадобится для маринада спаржи.
Замочить спаржу. В русских источника написано, что вымачивают спаржу ночь или минимум 4 – 6 часов в холодной воде. Другие пишут, что спаржа размокает и держат только 2 часа. А на моей упаковки – написано, что залить кипятком на 10 – 15 минут. В общем, мои результаты..
Для эксперимента одну чашку с тофу залила кипятком, другую холодной водой. У меня ничего не раскисло ни за 10 – 15 минут, ни за 2 – 4 часа – этого времени мало. Середина оставалась сухой.
Итог, сухую спаржу залить кипятком, подержать 1 час, слить воду, промыть в холодной воде, залить холодной водой и оставить на 4 часа, переодически меняя воду — через это время фучжу станет мягкой и упругой. Все зависет какой толщины сушеная спаржа!
Когда середина полностью размокнет - можно готовить!
Вымоченную спаржу промыть в проточной воде, отжать от лишней влаги и нарезать на кусочки длиной 4 - 5 см. Выложить в глубокую миску с соком от корейской моркови.
Все перемешать, добавить ещё моркови по - корейски и дать постоять 30 минут.
Приятного аппетита!
Корейский салат из спаржи тофу.
За приличным корейским столом должно быть шесть панчханов (банчхан, панчан, банчан) — общее название различных закусок и салатов в Корее, которые подаются как аккомпанемент к основному блюду и рису, в небольших неглубоких тарелках. Закуску берут перед основным блюдом, также ее можно смешать с мясом. Искусство приготовления панчанов (панчханов) есть проверенный веками способ при минимальной термической обработке (или даже без таковой) придать новую жизнь самым обыденным овощам. Чаще всего панчханы – это острая еда, в которой используется много перца. Острые закуски возбуждают аппетит, но одновременно и ускоряют обмен веществ. Самые распространенные закуски – овощные: квашеные, маринованные или обжаренные овощи и тонко нашинкованные салаты. Существуют и сытные виды панчханов – из мяса, птицы или рыбы.
Очень популярны закуски в виде блинчиков (чон). Они готовятся не только из пшеничной муки, но и из картофеля (аналог драников) или, например, из гречки. В чон добавляют овощи, зеленый лук, вареное яйцо. Кусочки рыбы, обжаренной в кляре из муки и яиц, тоже относятся к этой категории.
А как же морковь по-корейски?
Корейская морковка в Корее совершенно неизвестна. Морковь по-корейски (морковча) как и маринованная рыба Хе – типичные и хорошо знакомые нам панчханы, который ввели в обиход советские корейцы, депортированные в 1937 году из пограничных районов Дальневосточного края в Казахстан и Узбекистан. Причиной появления стало отсутствие на новых местах проживания продуктов для приготовления корейских холодных закусок (панчханов). В Корее очень любят маринованный тароди (или «таради»). Так называют корешки особого растения, растущего вдоль горных ручьев. Когда-то тароди ( салат из корня ширококолокольчика) был едой бедных людей. Но, как часто случается в кулинарии, из еды бедняков тароди стал деликатесом и теперь его подают в ресторанах и развозят по всему свету, по корейским магазинчикам - для гурманов, для любителей корейской кухни и для южных корейцев, оказавшихся на чужбине.
Корень ширококолокольчика.
Салат из корня ширококолокольчика – маринованный тароди.
Могу сказать, что корейская еда, приготовленная с аутентичными продуктами зачастую выигрывает у адаптированных блюд. Но в случае с тароди, который догадались заменить морковкой, получилось наоборот. Морковь, маринованная примерно так же, как тароди получается так вкусно, что этот салат-заготовку полюбили и все другие народы, проживавшие бок о бок с корейцами. И сегодня без этой морковки по-корейски просто невозможно представить кухню едва ли не половины пост-советского пространства.
Cкрытый текст -
Cкрытый текст -
100 г сухой спаржи (тофу)
70 мл растительного масла
3 зубчика чеснока
1 ч.л. соли
2 больших моркови (или готовая морковча (морковь по - корейски))
1/2 огурца
1 зеленый лук
1 сладкий перец
1 острый перец
2 ч.л. сахара
1 ст.л. соевого соуса
1 - 2 ч.л. столового уксуса 5%
1 ч.л. молотого кориандра (или «Хмели сунели»)
1 ч.л. сухого жгучего перца «Чили»
1 ч.л. сухой сладкой паприки
черный молотый перец
1/2 ч.л. кунжутного масла (по – желанию)
зелень кинзы (по – желанию)
кунжут (по – желанию)
Сушеную спаржу залить кипятком и оставить на 1 час. Затем слить воду, залить спаржу холодной водой и оставить на 4 – 5 часов.
Как только середина будет мягкая, спаржу промыть под проточной водой и отжать от воды.
Отжатую от воды спаржу сложить в чашку и полить ее 1 ст.л. столового уксуса.
К спарже добавить 1 ч.л. сахара и соевый соус.
По желанию можно добавить кунжутного масла и все перемешать.
Помыть, почистить и порезать соломкой сладкий перец и зеленый лук длинной 3 – 4 см.
Помыть и порезать острый перец брусочками.
Почистить и измельчить чеснок.
Помыть и нарезать тонкой соломкой огурец.
В чашке высыпать все овощи, натереть туда морковь соломкой.
Сверху на морковь насыпать горкой красный перец, молотый острый красный перец, черный перец крупного помола, кориандр или смесь «Хмели сунели», соль, 1 ч.л. сахара и половину чеснока.
Вторую половину насыпать горкой на спаржу горкой.
Нагреть растительное масло, но чтобы оно не горело.
Горячим маслом немного полить на чеснок на спарже.
Остальное горячее масло вылить на горку из специй и чеснока на овощах.
Все перемешать.
Спаржу добавить к овощам и все перемешать.
Насыпать приправы для корейской моркови.
Посолить, добавить столовый уксус 5%. Все перемешать.
Можно посыпать кинзой или кунжутом. Поставить закуску в холодильник на пару часов и дать ей напитаться специями.
Приятного аппетита!
Приятного всем дня! 
|