|
Зритель
 
Форумчанин
Регистрация: 23.03.2011
Сообщения: 990
Репутация:  2126 
|
Всё о спарже - царице овощей и деликатесной аптеке. Белое золото, но не хлопок. Ч.2
Белая спаржа с картофелем и копченым лососем.
Кратковременный сезон белой спаржи в некоторых частях Европы вдохновляет поваров творить новые яркие блюда, используя растение как гарнир, добавляя в супы или готовя из него основные блюда с интересными соусами. Кроме того, спаржа содержит мало калорий и подходит для диетического питания. Белая спаржа имеет более нежный вкус. В то время как зеленая немного травянистая, белая более сладкая и имеет лишь легкий оттенок горечи.
И, наконец, о том, как полагается спаржу готовить: несмотря на все модные выкрутасы – пюре из спаржи, спаржа запечённая с сыром, пицца из спаржи и так далее – лучшие повара признают лишь один-единственный способ приготовления этого нежного овоща. Спаржу следует варить!
Cкрытый текст -
Хотя, сейчас уже пошли микроволновки которые не только с грилем, но и с паром. У друга вот такое устройство. Спаржу посыпать сахаром и солью, и в пароварку – микроволновку. Готово!
Но, можно и рабоче – крестьянским способом – в кастрюле.
Делается это так: стебель спаржи чистится от жёсткой кожицы. Здесь экономия неуместна, иначе можно испортить всё удовольствие. Затем спаржины снова связываются в пучок. В кастрюльке – самой обыкновенной, никакие новомодные «спаржеварки» на самом деле не нужны - доводится до кипения вода. В неё добавляются на литр пол чайной ложки соли, ложка сахара и чуть-чуть сливочного масла, то есть, те элементы, которые и так есть во вкусе спаржи. Затем в воду погружается пучок спаржи. Он ставится в кастрюле наискось, так, чтобы нежные верхушки выглядывали из воды. Не переварите!
В среднем толстая белая спаржа варится около 2 минут после закипания воды, зелёная – 4 – 5 минут. Затем спаржины выкладываются на тарелку и подаются на стол вместе с растопленным маслом, с уксусным или голландским соусом (из сливок, яичных желтков и всё того же масла).
Белая спаржа совсем не такая фотогеничная, как ее зеленая родственница. Белая спаржа – менее популярна, дороже и нежней.
К спарже принято подавать молодой отварной картофель, копчёную рыбу, жаренную рыбу, мясо, ветчину или омлет. Но настоящие ценители едят спаржу безо всего, решительно ухватывая стебель прямо руками, и обмакивают его в один из соусов.
При употреблении спаржи в пищу важную роль играет то, что подается к ней. В первую очередь - вино. Хотя пивом тоже можно запивать спаржу. Но только светлым! Вино к спарже не должно иметь сильный аромат, ведь тогда вкус овоща можно не прочувствовать! С другой стороны, вино не должно быть слишком кислым, так как у самой спаржи порой бывает кисловатый привкус. Идеально подходят к спарже белые вина - шардонне, совиньон, белое бургундское, рислинг.
Свежесть спаржи можно определить по срезу. Чем дольше она лежит, тем древеснее и суше становится срез. Свежесть - это главный критерий выбора овоща: "правильная" спаржа хрустит при надломе, её верхушки не должны быть вялыми.
Свежая спаржа имеет вот такой свежий срез.
Белая спаржа, как правило, более толстая и волокнистая, поэтому важно очистить нижние две трети. Если срез не свежий, то его тоже нужно обрезать.
Cкрытый текст -
500 г спаржи
30 г сливочного масла
соль
1 ч.л. сахара без горки
1/4 лимона (сок лимона и кожура)
картофель
копченый лосось
голландский соус (Голландез)
«Картофель для спаржи» тоже отличается белым цветом, он более рассыпчатый и нейтральный на вкус.
Картофель почистить, помыть, разрезать на половинки и сварить в подсоленной воде до готовности. Часть воды с картофеля оставить для спаржи.
Очищенную спаржу целиком сложить в большую кастрюлю или можно разрезать на пополам и сложить в маленькую. Спаржу залить водой, чтобы вода немного покрывала ее.
В воду положить кусочек сливочного масла, выдавить лимонный сок из лимона и положить кожуру тоже в воду.
Воду посолить, добавить сахар. Попробовать воду на вкус. Вода должна быть сладко – солено – кисленькая.
Спаржу поставить на огонь, налить 30 мл воды с картофеля.
Довести спаржу до кипения и проварить ещё 1 – 2 минуты. Готовность проверять вилкой.
Как только вилка входит в спаржу, сразу снять с огня и сервировать! Спаржа должна остаться аль денте, на зубок. Не отходите от кастрюли. Все очень быстро. Главное не нужно переваривать до мягкости, а то будет резина, которую не разрезать, не прожевать.
Готовую спаржу сразу сервировать с молодым картофелем и рыбой.
Полить соусом.
Приятного аппетита!
Сборный салат из спаржи, копченой семги, картофеля и сметанного салата из огурцов, редиски и зелени.
По сути – это два блюда, которое соединяется в опционный салат на тарелке.
Главное в редисочно – огуречном салате – сметана или йогурт должен быть густым и его много, т.е. йогурт должен быть с овощами, а не овощи с йогуртом.
Cкрытый текст -
7 редисок
1/2 огурца
зелень зеленого лука (у меня часть замороженного)
300 - 350 мл густого греческого йогурта или сметаны
соль
черный перец крупного помола
Огурец, редиску помыть, почистить и порезать тонкими полу дольками.
Помыть и порезать зеленый лук.
Овощи соединить в чашке, посолить, поперчить и добавить к ним густой йогурт.
Приготовить спаржу, как в рецепте выше, полить ее соусом.
На тарелке разложить порционно картофель и копченую семгу.
На спаржу разложить салат из овощей с йогуртом.
Приятного аппетита!
Сливочный крем - суп со спаржей и картофелем с вяленой ветчиной.
Из всех супов из спаржи, которые я пробовала – этот мой любимый.
Такой ароматный и вкусный суп традиционно подают с вяленой ветчиной, которая прекрасно сочетается со спаржей.
Очень важно предварительно попробовать кожуру лимона – она должна быть не горькая, иначе испортите весь суп!
Кожуру лимона нужно сначала помыть содой.
Обычно не обработанные дифенилом био - лимоны не горчат.
Тест на дифенил – согрейте плод между руками, можете немного потереть – если консерванта мало,
то ваши руки будут ярко выражено пахнуть цитрусами.
Cкрытый текст -
750 г картофеля (3 больших картошки)
400 г спаржи
1 ст.л. сливочного сыра типа «Филадельфия»
соль
черный перец
1/3 ч.л. мускатного ореха
Для бульона:
очистки с 1 кг спаржи
1 литр воды
30 г сливочного масла
1 ч.л. без горки сахара
1 – 2 ч.л. соли
1 ст.л. лимонного сока и долька кожуры от лимона
несколько перышек зеленого лука (для сервировки)
несколько ломтиков вяленой ветчины (для сервировки)
Очистки от спаржи помыть, сложить в кастрюлю и залить 1 литром воды.
Воду посолить, добавить сахар.
Положить кусочек сливочного масла.
Выдавить сок с четверти лимона и положить кожуру в воду к спарже. Главное попробуйте кожуру на вкус. Если будет горькая – испортит все блюдо.
Довести спаржевый бульон до кипения и проварить его 5 минут.
Почистить, помыть и порезать кубиками картофель.
Картофель сложить в казанок и процедить в него через ситечко бульон от спаржи. Если нужно, долить кипятка, чтобы жидкость покрывала картофель на 1 см.
Дать картофелю закипеть и проварить до мягкости.
Спаржу порезать на брусочки по 5 – 6 см.
Половину нижних частей от спаржи положить к картофелю, а часть оставить.
Дать супу закипеть.
Посолить если нужно. Накрыть крышкой и проварить на медленном огне 5 минут.
В суп добавить сливочный сыр, все перемешать.
В суп добавить перец, мускатный орех.
Проварить 2 минуты.
Измельчить суп в пюре.
В крем – суп положить оставшуюся спаржу и проварить 3 минуты.
Крем – суп сервировать с зеленым луком и лимоном.
Или с кусочками вяленой ветчины.
Приятного аппетита!
|