|
Зритель
 
Форумчанин
Регистрация: 23.03.2011
Сообщения: 1,007
Репутация:  2203 
|
Всё о спарже - царице овощей и деликатесной аптеке. Белое золото, но не хлопок. Ч.1
Всё о спарже - царице овощей и деликатесной аптеке. Белое золото, но не хлопок.
«Нравится не нравится — съешь ее, красавицу!».........Шпаргель: трюфель а-ля дойч.
Всем, добрый вечер!
Скажу честно, наше первое знакомство со спаржей прошло отвратительно. Приготовленную спаржу переварили и мы долго не могли понять, как эту резиновую массу можно есть, ее даже и порезать ножом нельзя было! В общем, после этого мы не смотрели на нее лет 15! От слова – вообще. Но затем меня все же заинтересовал вопрос, почему ее так любят? Оказалось, ее нужно правильно сварить!
На новичков блюда из спаржи, даже очень хорошо приготовленные, не производят впечатления. Если блюдо с ветчиной — похвалят ветчину. Если с соусом голландез — похвалят соус. Ну а сама по себе благороднейшая спаржа на вкус — почти никакая. С этим соглашаются и многие местные жители, хотя их «спаржевый энтузиазм» поддерживает славу изысканного лакомства. Спаржа на 93 процента состоит из воды. Ее вкус действительно едва ощутим. Спаржевый суп жидкий и тоже почти безвкусный. Более выраженный вкус у зеленой спаржи, но в Германии ее едят сравнительно мало. Если овощ очищен небрежно, то во время еды приходится вынимать изо рта нитки жестких волокон — что тоже не добавляет радости. Кстати, чистка ростков довольно утомительная и долгая процедура, лишающая удовольствия также и на кухне, во время готовки».
И все же, при всех оговорках, спаржу в Германии любят. Почему? По разным причинам. Спаржа — статусный символ Германии. Это статус благосостояния, указывающий на то, что Германия зажиточная страна и может позволить себе дорогие ритуалы. Один из которых — «спаржевый» приход весны. В этом смысле особо уместно сравнение спаржи с золотом. Как и золото, она не приносит особой практической пользы, но выступает универсальным мерилом самых разных ценностей.
Спаржа во всех этих дорого звучащих гастрономических изысках все равно должна оставаться прежней (не зря ведь ее называют любимым овощем разных французских Людовиков) — слегка припущенной, скажем, «аль денте». В апрельской спарже витаминов столько, что она даже служит делу профилактики сердечных заболеваний, и весьма успешно.
Впрочем, большинству из почитателей спаржи скорее по душе легенда о ее всемогуществе в другой области – мол, ночь любви за тарелку спаржи… Так что все-таки сходите на базар – на всякий случай. В наши дни никогда не знаешь, что где можно найти и как оно там появилось.
И кстати, выступает «толкачом» других продуктов на рынке. Например, почти каждый третий сорт вина в магазинах начиная с апреля сопровождают марочные уточнения: Spargelwein — «вино к спарже». Под нее подтягивают и продажу других продуктов: картофеля, ветчины, рыбы, сыра, компонентов для голландеза, равно как и готового соуса. В общем — топор, из которого можно приготовить густую и наваристую кашу. И как говорится, получите «истинное наслаждение»!
Cкрытый текст -
Рапсовые поля.
Рапс всегда можно видеть рядом со спаржевыми полями. Рапс улучшает структуру почвы, уменьшает засоренность полей, способствует накоплению органического вещества в почве. Это повышает урожайность последующих культур, особенно зерновых. Его используют в технических целях (рапсовое масло применяют в изготовлении топлива, смазки и олифы), в пищевых целях (добавляют масло в блюда при приготовлении пищи, из продуктов переработки масла делают шрот и жмых – популярные корма для домашних животных, получают силос, сенаж, травяную муку.
А там в далеке видны полукруглые насыпи в пленке спаржи.
«Весь мир как будто заколдован в эти дни, когда спаржа растёт, и птички поют», - эта незатейливая песенка когда-то была одним из самых больших хитов первой бой-группы в истории Германии, да пожалуй, и всей Европы - вокального ансамбля «Comedian Harmonists», по которому сходили с ума барышни в конце 20-х – начале 30-х годов.
В знаменитой песне «Veronika, der Lenz ist da» («Вероника, весна пришла»), обыгрывая святость леса в римской мифологии, они пели, что «аспарагус растёт» и что молодёжи нужно отправиться за счастьем и свободой в лес.
"Ну наконец-то сезон гриля!" Большинство же бюргеров откладывает все дела в сторону, вдыхает полной грудью, едва ли скрывая улыбку: начинается (произносите с придыханием) Шпаргельсэзон (Spargelsaison; сезон спаржи)!
Это для советского человека королева полей — кукуруза. У немцев трон в овощном королевстве занимает спаржа.
Это слово знакомо большинству из нас благодаря корейской закуске, которая, к слову, делается и не из спаржи вовсе, а из сои.
Так уж исторически сложилось, что, наряду с соловьиными трелями, ландышами и сиренью, символом весны в Германии считается такая малоромантическая на первый взгляд вещь как овощ. Впрочем, совсем заурядным овощем спаржу не назовёшь.
Испокон веков спаржа считалась «царицей овощей» и деликатесом, который украшал столы высокопоставленных деятелей – от римских императоров до французских королей и от египетских фараонов до восточно - германских партийных бонз.
Традиционные эпитеты, добавляемые в Германии к спарже: благородная, аристократическая, изысканная. Ее называют «весенним глинтвейном» (и устраивают в честь нее праздники почти такие же пышные, как рождественские), «самым королевским овощем», «белым золотом».
По цене спаржа самый дорогой овощ. Но спрос на него постоянно растет.
Уже четыре тысячи лет назад человечество научилось возделывать спаржу. И во все времена спаржа была больше чем просто овощным блюдом.
В древнем Египте и Греции спаржа считалась средством для повышения потенции (что, конечно, напрямую связано с фаллической формой этого овоща).
Затем растение попало на европейский континент.
Гиппократ считал чай из сушеной спаржи хорошим мочегонным средством.
Живший в первом веке нашей эры римский писатель Люций Юний Модерат Колумелла упомянул этот овощ в своем трактате "О сельском хозяйстве".
Благодаря римлянам нежные, вкусные побеги белого, зеленого и фиолетового цвета стали популярны и среди других европейских народов. С XV века о спарже, как о лекарственном растении пишут в "посевных календарях".
Римляне, научившиеся у греков возделывать спаржу, почему-то считали её не только афродизиаком, но и эффективным средством от нежелательной беременности (не поэтому ли император - варвар Диоклетиан в своё время ввёл верхний предел цены на спаржу?).
В Китае еще пять тысяч лет назад лечили спаржей кашель, различные виды воспалений и опухолей.
Европейская медицина до XIX века прописывала спаржу как основное лекарство при желтухе.
Во времена раннего средневековья искусство выращивания спаржи теряется, растение снова возвращается в Европу вместе с крестоносцами, которые обнаружили спаржу в Греции и Палестине. С тех пор спаржа царит и в монастырских и придворных огородах, и на аптекарских грядках – считалось, что аспарагус помогает от болезней печени и почек и от дурного глаза.
Насчёт дурного глаза не знаю. Но что спаржа – сильное мочегонное средство, знает каждый, кто испытывает тёплые чувства к этому овощу. Кроме того, спаржа очень полезна: она содержит витамины А, В и С и массу минеральных веществ, выводит из организма шлаки и почти не содержит калорий.
Первое знакомство немцев — точнее, древних германцев — со спаржей состоялось две тысячи лет назад. Ее завезли римляне. В Трире археологи нашли свинцовую табличку, датированную вторым веком нашей эры. Это ценник на спаржу. Здесь находился большой римский город Августус Треверорум («Город Августа»). Процветала торговля, в том числе и спаржей.
Постепенно сформировался основной принцип выращивания спаржи. Грядки с посадками стали засыпать земляными валами, чтобы побеги формировались в грунте. Там они сохраняют аристократический белый цвет. Белая спаржа — сугубо немецкое изобретение. Спрос на нее самый высокий.
Каждая дородная фрау хранит в своей кулинарной книге десятка два различных рецептов из белой спаржи, рестораны пытаются включать наиболее изощренные блюда из диетической травы в свое меню, со всенародным размахом. Главная особенность спаржи состоит в том, что овощ это – сезонный. Сезон спаржи длится в Германии не больше семи-восьми недель: первые упитанные белёсые спаржины появляются на прилавках овощных рынков и в деликатесных магазинах во второй половине апреля, или, если весна была холодной, то и в начале мая. Заканчивается же сезон всегда строго в один и тот же срок: на Иванов день, 24 июня.
Многие века в Германии спаржа считалась пищей королей и простому люду была не доступна. Когда же пролетариат дорвался до запретного плода, немцы сошли с ума и до сих пор у них это никак не пройдет. Многие считают, что спаржа — продукт из высшего света, вроде трюфелей или сыра рокфор. Между тем спаржа — овощ довольно простой, лишь по иронии судьбы приобретший в нашей стране статус деликатесного. И главное её кулинарное свойство — простота приготовления.
Готовить спаржу несложно - её, как и морепродукты, важно не переварить, чтобы не потеряла цвет и она должна быть немного аль - денте, т.е. ещё слегка похрустывать, но уже слегка мягкой. Если она становится мягкой, то теряется не только форма, но и вкус.
А ведь, скажите, как эффектно назвать гостям строчку из меню: «Друзья, сегодня для вас приготовила спаржу с шотландским копченым лососем под лимонным или сливочным соусом»! Звучит торжественно и даже слегка вызывающе. А труда на кухне чуть.
Если вам удастся раздобыть хорошей спаржи, имейте в виду: овощ этот сочетается практически со всеми существующими продуктами: хоть с пармской ветчиной, хоть с тунцом, хоть с карри, хоть с грушами и персиками. Он очень выигрышно смотрится в салатах, например, с разнообразными листовыми, красным луком и горошком под заправкой винегрет и со свежемолотым черным перцем.
К сезону молодой спаржи модные рестораны подготавливают разное — кто кого переплюнет — тематические меню, в которых рагу из спаржи, сморчков и речных раков соседствует с закуской из спаржи с трюфелями, перепелиной грудкой и подливой из лобстера; запивать все это предлагается свежевыжатым спаржевым соком, а завершает обед десерт — вроде штруделя из спаржи с сыром или спаржево-клубничной паннакоты.
Немцы, а точнее баварцы, начали активно возделывать спаржу 250 лет назад. Она стала деликатесом, любимым блюдом знати, важным атрибутом королевских пиршеств.
В немецком языке появилось немало пословиц о спарже:
"Кто спаржу ест, тот не совершает грехов".
"Не забудь: до Иванова дня семь раз ешь спаржу".
"Блюда из спаржи желанья страстные мужчинам приносят".
Площади, отводимые в Германии под возделывание "королевского овоща", растут ежегодно. С 2006 года ФРГ - европейский лидер по выращиванию и потреблению спаржи. На 19 тысячах гектаров полей в год собирается 94 тысячи тонн продукта. Фермеры из разных федеральных земель страны - спорят за право называть свою спаржу лучшей в Германии.
Именно скоротечность сезона обеспечивает спарже половину её успеха – потребление этого долговязого продукта год от года увеличивается, и составляет сегодня в общей сложности около полутора килограммов на человека в сезон. Но всё же: что такое спаржа?
По-научному это растение называется asparagus officinalis.
Принадлежит аспарагус к семейству лилий – вместе с гиацинтами (кстати, спаржа походит на прорастающий гиацинт), а также с куда менее романтичными луком и чесноком.
В диком виде аспарагус некогда был распространён во всей Центральной и Южной Европе, да и сегодня дикая спаржа то и дело встречается в хвойных лесах в прирейнском регионе и сосновых рощах, тянущихся вдоль Северного моря. Спаржа любит тень, тепло, влагу и лёгкие, лучше всего – песчаные почвы. То есть, больше всего ей по душе полупарниковые условия. Однако мнение, будто спаржа растёт только на юге, является расхожим заблуждением, с большим успехом она произрастает и в северных регионах страны, прекрасно уживаясь с обильными зимними снегопадами.
Спаржа – растение многолетнее. Подземный клубень, находящийся на глубине около тридцати сантиметров, по весне даёт обильные побеги, которые начинают пробиваться сквозь земную толщу навстречу солнцу. Тут, как говорится, и надо их ловить. Не успев достичь земной поверхности, спаржины, (а от одного корня их растёт до десяти штук), оказываются срублены безжалостной рукой.
Первое и главное правило: спаржа должна попадать на стол как можно более свежей. В случае необходимости охлаждённая спаржа может храниться три-четыре дня, но никак не больше. Поэтому истинные ценители весеннего овоща стараются покупать его поблизости.
Но, увы, спаржа – это не какая-нибудь сурепка, посеял – сама растёт. Спаржа требует постоянного ухода. Четыре года проходит, прежде чем аспарагус набирает достаточно сил, чтобы принести первый урожай. Сперва растения выращиваются на специальных грядках «для молодняка», затем высаживаются на настоящие грядки – высотой примерно тридцать сантиметров и шириной около метра. Расстояние от одного растения до другого должно составлять не менее полуметра. Чтобы сберечь нежные побеги от дождя и солнца, грядки закрывают непрозрачной плёнкой.
Уборка спаржи производится только вручную. Собирать спаржу - труд без преувеличения каторжный, чем-то напоминающий выискивание в земле черных трюфелей. Поэтому неслучайно, что на полях Германии фермерам не хватает помощников. Спасают сезонные рабочие из стран Восточной Европы.
В руках уборщиков два инструмента – подобие небольшой, но длинной тяпки с заточенным концом и что-то вроде мастерка, какой используют штукатуры. Опытный уборщик спаржи орлиным взором оглядывает грядку, и по малейшей взрыхленности определяет, где собирается пробиться наружу побег спаржи.
Его тяпка вонзается в землю, и мгновение спустя покрытая комьями земли спаржина оказывается на поверхности. Затем грядка аккуратно заглаживается мастерком, чтобы следующий побег также удалось обнаружить без труда. Поскольку спаржа боится прямых солнечных лучей, убирают её только рано утром и на закате. Работа это тяжёлая и неблагодарная.
Какой должна быть спаржа? Вездесущая европейская бюрократия и на этот счёт имеет собственное мнение, постановив, что каждая выращенная в Европейском сообществе спаржина должна иметь длину 22 сантиметра и диаметр от 16 до 26 миллиметров, стебель должен быть абсолютно прямым и ровным, а спаржевая плоть – тугой и упругой. Спаржа делится на четыре класса качества. В принципе, действует правило, «чем толще, тем лучше»: мясистые спаржины, проходящие по классу 1А, когда они лежат, плечом к плечу, в корзинке из луба, бодростью и свежестью и одинаковостью напоминают новобранцев элитного военно-морского училища.
Если с размером всё более-менее ясно, то цвет спаржи в последние годы не раз становился причиной розни в лагере гурманов.
Ещё каких-нибудь двадцать лет назад любой уважающий себя повар рассмеялся бы вам в глаза, если бы попросили у него зелёную спаржу. Сейчас зелёная разновидность прочно утвердилась на столах и прилавках наряду с классической белой.
Зелёная спаржа несколько тоньше, чем белая, и выглядит «взрослее», чем белёсые побеги – у неё в большей степени сформированы будущее соцветие и листья.
Белая спаржа дороже зеленой — они суть одно и то же, только зеленая спаржа растет, как нормальный овощ, на грядке, а белая созревает под землей и в итоге более нежная.
Зелёная спаржа – главное отличие её состоит в том, что сажают её менее глубоко, так что она успевает высунуть голову из земли, вытянуться и зазеленеть, в то время как белая спаржа – настоящее «дитя подземелья».
Существует ещё розовая и лиловая французская спаржа - это если подержать ее подольше на солнце, но так рискуют не многие — легко переусердствовать..
Сейчас у многих начался сезон – не только спаржи, но и ревня, и клубники. У нас тоже этот сезон...
Когда – то мой ребенок вырастила в школе громадный куст ревня и учительница «скомандовала» забрать его домой. А так как я не знала, куда его деть, то составила сама пирог.
Пекла его уже три раза – получается хорошо. Творожная прослойка и крошка – забирают кислинку из ревня. Только нужно не переварить рабарбар, чтобы оставались кусочки.
Ревень - это десертный овощ, обладающий нежным кисловатым вкусом и тонким ароматом.
Кстати, в европейских поваренных книгах отведено немало страниц рецептам блюд из ревеня, причем как первых, так и вторых, ну и, конечно же, десертов. Готовят из него супы-пюре овощные и сладкие, соусы или гарниры из ревеня отлично оттеняют вкус баранины и утки, ревень в сочетании с орехами, апельсинами, яблоками - изысканная начинка для пирогов. Из него готовят варенье, джемы, мармелады. Ревень - основа многих напитков: компотов, киселей и даже водки! Если взять три стебля ревеня, три ложки сахара, три бутона гвоздики, один лимон и залить их 1 литром водки, то через три недели вы сможете продегустировать волшебный напиток - водку, приготовленную по старинному скандинавскому рецепту.
Употребление ревеня в пищу объясняется не только его вкусовыми качествами, он издавна зарекомендовал себя как лекарственное растение, помогающее при авитаминозе и анемии, ведь в нем высокое содержание витаминов А, В и С. А те, кто следит за своим весом, просто обязаны включать блюда из ревеня в свой рацион. Они питательны, малокалорийны и вкусны одновременно, а такое сочетание встречается нечасто! Однако перебарщивать тоже не стоит, даже если он и пришелся вам по вкусу: в ревене содержится большое количество щавелевой кислоты, что может привести к неприятным гастрологическим последствиям.
Тем, кто впервые решил приготовить какое-нибудь блюдо из ревеня, нужно запомнить всего лишь несколько советов.
Во-первых, в пищу употребляют только стебли - черешки этого растения, листья ядовиты. Стебли должны быть крепкими, плотными, хрустящими, если их надломить.
Во-вторых, в сыром виде обычно ревень не едят. Хотя в таком виде он и входит в рецептуру овощных салатов, все же чаще его тушат. Готовится он очень быстро, 10 минут вполне достаточно, чтобы ревень стал мягким и не потерял формы, главное - не допускать бурного кипения. Если из него предполагается приготовить пюре, то поварить его можно на 5 минут дольше. Однако помните: в ревень нужно добавлять совсем немного воды, так как он дает много сока.
Хранить ревень не рекомендуется, через два дня лежания в холодильнике он становится вялым, а на вкус - водянистым. А вот в морозилке он пролежит несколько месяцев, если стебли нарезать небольшими кусочками длиной 4 - 5 см, посыпать их небольшим количеством сахара и сложить в пластиковые пакеты. Замороженный ревень имеет то же кулинарное предназначение, что и свежий.
Нежный чизкейк с ревнем и крошкой.
Cкрытый текст -
Cкрытый текст -
Начинка из ревня:
5 стеблей ревня
2 ст.л. сахара
1 ст.л. крахмала (с горкой)
Крошка для верха и низа:
450 г муки
200 г сахара
1 пачка ванильного сахара
250 г холодного сливочного масла
1 яйцо
1 пакетик разрыхлителя
Начинка:
600 г густого греческого йогурта или сливочного сыра «Филадельфия»
200 г творожной массы
3 яйца
175 г сахара (минус 1 ст.л. сахара для белков)
цедра 0,5 лимона
2 ст.л. лимонного сока
50 г крахмала
1 ч.л. разрыхлителя теста
1 пачка ванилина
Ревень очистить от кожуры.
Ревень порезать крупными кубиками, добавить сахар, все перемешать и проварить под крышкой, переодически помешивая 3 - 5 минут. Все зависет от толщины стеблей.
Ревень должен быть мягким, но ещё не растворившемся.
Насыпать 1 большую ложку крахмала в небольшое колличество воды (30 – 40 мл), все перемешать, добавить к ревню и проварить 1 - 2 минуты до загустения.
Разделить белки и желтки. Белки взбить в устойчивую пену с 1 ложкой сахара.
В чашке соединить оставшийся сахар от 175 грамм, 600 г греческого густого йогурта или сливочного сыра «Филадельфия», 200 г творожной массы, 3 желтка, цедра 0,5 лимона, 2 ст.л. лимонного сока, 50 г крахмала, 1 ч.л. разрыхлителя. Все перемешать.
В чашке смешать творожную массу и взбитые белки.
В чашке смешать муку, холодное масло, сахар и 1 яйцо. Все перетереть в крошку.
Половину крошки насыпать на дно формы и немного прижать.
Поставить в предварительно разогретую духовку до 240 градусов и выпекать корж при температуре 180 градусов 25 - 30 минут до золотистого цвета.
На горячий корж выложить ревень.
На ревень аккуратно выложить слой творожной массы, но чтобы они не перемешивались.
Сверху посыпать остатками крошки.
Поставить в разогретую духовку и выпекать при температуре 160 градусов 1 час 20 минут.
Если есть в горячем виде, то он жидкий как Крамбл. Крамбл (англ. — crumble) — блюдо ирландской кухни. Это пирог из песочного теста-крошки, для которого можно подобрать любую сочную начинку, овощную или сладкую.
Когда остынет – держит форму.
Приятного аппетита!
Десерт из ревеня с медом и вином.
Cкрытый текст -
400 г ревеня
100 г жидкого меда
100 мл десертного белого вина или шампанского
20 г желатина
1 апельсин
1/2 ч.л. сухого турецкого гранатового чая
Ревень нарезать, отварить до мягкости 7 минут. Протереть через сито. Влить вино или шампанское, мед.
Желатин развести водой, добавить в пюре.
Снять цедру с половины апельсина, выдавить сок с апельсина и положить в пюре, перемешать. Пюре разлить в стеклянные формочки. Поставить в холодильник на 2 часа.
Украсить по желанию - можно посыпать сухим турецким гранатовым чаем. Подавать со взбитыми сливками.
Приятного аппетита!
А в качестве музыкальной паузы - Comedian Harmonists.
Kоллектив был основан в Берлине в 1927 году как мужской вокальный квинтет, в 1928 дал первый публичный концерт, в 1935 прекратил своё существование. Ансамбль изначально ориентировался на американские прототипы, такие как вокальный квартет The Revelers.
Репертуар составляли эстрадные песни в популярных жанрах (например, фокстрот «Veronika, der Lenz ist da», румба «Der Onkel Bumba aus Kalumba tanzt nur Rumba»),
Comedian Harmonists - The Way With Every Sailor – 1931
Написанные разными композиторами и поэтами, контрафактуры популярных иностранных песен (например, американской «Happy days are here again», в немецкой версии — «Wochenend und Sonnenschein»).
Cкрытый текст -
Приятного всем вечера!:)
|