|
Зритель
 
Форумчанин
Регистрация: 23.03.2011
Сообщения: 1,007
Репутация:  2203 
|
Ч.3. Секрет в шоколаде: какой торт «Захер» лучше..
Cкрытый текст -
Original Sacher-Torte можно купить в отеле «Захер» в Вене и Зальцбурге, в кафе «Захер» в Инсбруке и Граце, в магазине «Захер» в итальянском Больцано, а также в дьюти-фри магазинах Венского аэропорта и онлайн-магазине отеля «Захер».
Рецепт «оригинального» торта «Захер» хранится в секрете. Знатоки утверждают, что главный секрет заключается в шоколадной глазури, которая изготовляется из трёх сортов шоколада, которые производятся исключительно для глазури торта «Захер». Эти сорта шоколада поступают в отель из Любека и Бельгии.
В ресторанах зальцбургского отеля «Захер» знаменитый торт не делают. Но подают. Самый настоящий, «оригинальный». Привезенный прямиком с кухонь венского отеля «Захер». И почему бы, спрашивается, не делать исторический торт в Зальцбурге тоже? Ведь один «Захер» другого не хуже, да и владелец у этих отелей, разумеется, один? Причина проста. Расходы на перевозку оригинальных тортов из венского «Захера» в зальцбургский — мелочь по сравнению с сохранением большой и драгоценной тайной рецепта. Тайну эту знают лишь нынешние владельцы отелей, семья Гюртлер, и единственный человек вне ее — шеф-повар венского отеля «Захер».
"Кто-то воскликнет: «Не может быть! Шеф-повар не способен в одиночку напечь тысячу тортов в день!» На что любой сотрудник того или иного «Захера» с важностью и гордостью ответит: «Он и не печет. Каждый торт готовят два десятка кондитеров, у каждого из них свой маленький, но ответственный участок работы. Один взбивает масло, другой — яичные белки, третий подогревает абрикосовый джем, четвертый еще что-нибудь куда-нибудь сыплет и где-то размешивает… И так далее. И никто из них не знает рецепта оригинального торта „Захер“ даже на одну десятую. Им ни к чему. Алгоритм работает». Это правда.
Например, зачем знать рецепт сотруднику, ответственному за разбивание яиц? По статистике, он вскрывает 7500 штук в день. Представить страшно: по 15,6 яйца в минуту при восьмичасовом рабочем дне. Тут не до охоты за секретами. О’кей, все яйца можно разбить одним махом, но нужно же отделить белки от желтков… Тоже вот тайна."
Франц Захер.
«Захер» — это австрийский торт, очень популярный в Европе.
Изобрел и испек его австрийский кулинар Франц Захер, который с четырнадцати лет работал на кухне самого Меттерниха — министра иностранных дел и канцлера Австрийской Империи. Кухня его славилась.
Клеменс Венцель Лотар фон Ме́ттерних-Виннебург-Бейльштейн.
Редко кто из государственных мужей так целенаправленно использовал кулинарное искусство в качестве политического инструмента, как Меттерних. Поэтому неудивительно, что в австрийских кулинарных книгах встречаются самые разные блюда, названные в его честь.
В 1832 году его карьера достигла вершины.
Каждый вечер ко двору князя съезжались гости. Но судьба распорядилась так, что шеф-повар слег в постель с тяжелым гриппом. Никто из служащих кухни не хотел взять на себя ответственность за приготовление десерта.
Францу Захеру было шестнадцать лет, когда он удивил гостей князя новым десертом. Откуда он взял рецептуру — неизвестно, но существует версия, что на самом деле его придумала сестра Захера. Изначально этот торт назывался «Черный Петер» и состоял из шоколадных коржей и мандаринового джема, покрытых шоколадной глазурью.
С 1719 года австрийской публике уже были известны шоколадные торты, а в кулинарных книгах упоминались шоколадные коржи. Но вот добавление мандаринового джема — это изобретение кулинара. Скорее всего, он объединил шоколадные торты и рецепт известного тогда абрикосового мармелада в шоколадной глазури.
Эдуард Захер.
Отель «Захер», 1890 год.
По окончании учебы Франц Захер работал у других аристократов, в казино Будапешта и Прессбурга и даже при дворе русского царя. А в 1848 году он вернулся в Вену и открыл свой магазин деликатесов и вин.
Старший сын Захера, Эдуард, продолживший дело отца, получил образование кондитера и шоколатье в знаменитой венской кондитерской «Демель».
Во время своего обучения он несколько изменил рецепт приготовления торта — именно таким мы знаем его сейчас.
Сначала торт продавался в «Демеле», а позже — в основанном Эдуардом в 1876 году отеле «Захер».
В 1998 году в книгу рекордов Гиннесса был занесён самый большой торт «Захер» диаметром 2,5 м. Самый большой свадебный «Захер» состоял из 12 этажей.
Ежегодно в отеле «Захер» производят около 300 000 тортов, испечённых из 1,2 млн яиц, 80 тонн сахара, 70 тонн шоколада, 37 тонн абрикосового конфитюра, 25 тонн масла и 30 тонн муки. С 1999 года торты выпекают не в подвале отеля, а в небольшой постройке рядом с Венским центральным кладбищем в районе Зиммеринг. В процессе задействованы 21 кондитер и 25 упаковщиков.
Одна из сотрудниц ежедневно разбивает до 7500 яиц.
В 2003 году на производстве появилась машина для разрезания тортов, до этого торты разрезали вручную. Помимо тортов «Захер» также производят другие сладости. Треть ежегодной продукции подают посетителям отеля «Захер», другая треть продаётся в специализированных магазинах «Захер», остальную продукцию рассылают по почте (заказы через интернет-магазин).
Анна Мария Захер.
После смерти вдовы Эдуарда Захера Анны и банкротства отеля в 1934 году, их сын, тоже Эдуард Захер, продал оригинальный рецепт торта «Демелю» и сам перешел туда работать. А в 1938 году новые хозяева отеля «Захер» зарегистрировали торговую марку Original Sacher - Torte, и стали не только подавать торт своим постояльцам, но и изготовлять их на продажу.
После затишья в военные годы в 1954 году владельцы отеля обвинили кондитерскую «Демель» в использовании зарегистрированного названия, после чего последовал долгий спор о праве на название. Представитель кондитерской «Демель» утверждал, что в оригинальном рецепте Франца Захера не было второго слоя абрикосового конфитюра в середине торта. Также в варианте, принятом в отеле, некоторое количество масла заменяется обычным маргарином, поэтому этот рецепт не может называться настоящим.
С этого момента начались многолетние судебные тяжбы между «Демелем» и отелем «Захер» по поводу рецепта торта и права на название. К согласию стороны пришли только в 1963 году.
В России с советских времён популярен торт «Прага», представляющий собой вариант торта «Захер».
Теперь торты отеля «Захер» изготавливаются с круглой шоколадной медалью Original Sacher - Torte, а демелевские торты украшаются треугольной медалью Eduard Sacher - Torte.
Отличие в рецептуре этих двух тортов заключается в количестве прослоек абрикосового конфитюра — торты отеля «Захер» разрезаются по горизонтали и промазываются двумя слоями конфитюра: по середине и под кювертюром, а в кондитерской «Демель» конфитюр укладывают только сверху перед заливкой его глазурью.
Классический венский шоколадный торт «Захер».
Этот рецепт немного специфичен, т.к. в нем используется шоколад швейцарской компании Lindt.
Cкрытый текст -
Тесто:
200 г сливочного масла (мягкого)
200 г сахарной пудры (просеянной)
1 пачка ванильного сахара
100 г горького шоколада (Lindt Mild) 70% какао
100 г горького шоколада (Lindt intensiv) 70% какао
8 яиц (разделить)
200 г муки
12 г какао (тёмного, не сладкого)
щепотка соли
15 г разрыхлителя (1 пачка)
Начинка:
40 мл апельсинового ликёра "Grand Marnier"
250 г абрикосово - ванильного варенья (лучше домашнего)
Глазурь:
200 г кувертюра (темного шоколада, не менее 50 % какао в нем) для глазури
30 г сливочного масла
40 мл сливок (для регулировки густоты глазури)
1/2 ч.л. сливочного масла (для формы)
Кувертюр ("couverture") это натуральный шоколад, чаще используемый в качестве покрытия (глазури) . Из-за высокого содержания какао-масла кувертюр обладает свойствами, благодаря которым: - лучше тает во рту.
Форму, диаметром 26 см смазать сливочным маслом.
Дно формы вынуть и посыпать мукой, затем опять собрать форму. Кольцо формы обложить пергаментной бумагой, край которой выше чем край разъемной формы. Наружный край формы завернуть по "even baking method", т.е. муфтой из алюминевой фольги, во внутрь которой вложить и завернуть мокрые бумажные кухонные салфетки(как сделать – пример выше).
Предварительно нагреть духовку до 160 градусов.
Шоколад измельчить и расплавить на водяной бане. Взбить в кухонном комбайне сливочное масло с сахаром и не переставая взбивать ввести по-одному желтки, затем добавить расплавленный шоколад и всё перемешать.
После этого взбить белки с солью до полуустойчивых пиков.
Муку, какао порошок и разрыхлитель через сито добавить к желтковой массе и на больших оборотах в течении 1 минуты взбить, затем добавить взбитый белок и все осторожно перемешать.
Тесто выложить в форму и выпечь в течении 60 минут. Затем достать из духовки и остудить в форме. После этого поставить в пластиковый контейнер для тортов и оставить на ночь.
На второй день сделать пропитку - перемешать варенье с ликёром.
Корж разрезать горизонтально на 3 части. Каждую часть обильно смазать пропиткой, собрать опять все части в корж и обильно промазать верх и края торта. Затем поставить высыхать в холодильник на ночь.
На третий день сделать шоколадную глазурь. Расплавить на водяной бане кувертюре или темный шоколад с содержанием какао в нем не менее 50 %, немного остудить, затем опять нагреть, добавить 30 г сливочного масла, если глазурь густая, то влить 40 мл сливок, все перемешать до однородности и полить торт.
Глазури дать застыть и поставить в холодильник на 2 дня.
Перед сервировкой достать на 2 часа из холодильника.
Приятного аппетита!
Приятного всем дня! :)
Последний раз редактировалось djuka, 28.03.2024 в 17:42.
|