Впервые, согласно «Историческому словарю французского языка», рататуй упоминается в 1778 году. По одной из версий, слово происходит от окситанского ratatolha (окситанский — это романский язык, на котором разговаривают на юге Франции) и обозначает способ приготовления, при котором разные ингредиенты перемешивают и тушат.

Долгое время «рататуй» был также синонимом плохой еды, несвежей мешанины. А производное от ratatouille — rata отчасти сродни русскому слову «бурда». Рата на французском армейском жаргоне называли любую тушеную смесь, например фасоль с картошкой или овощи с мясом и даже разогретые остатки пищи.

Готовить овощное рагу во Франции начали приблизительно в XVIII веке. Овощи, составляющие его основу, — сладкий перец, кабачок, помидор — появились в Европе благодаря колониальной торговле только в конце XVI века. По свидетельству кулинарного критика Гримо де ла Реньера, экзотические овощи попали в Лангедок и Прованс из Испании. А баклажан привезли из Африки арабы, скорее всего, он стал известен европейцам после XII века. Долгое время к ним относились как к декоративным растениям и не использовали в пищу.

Только в конце XIX века словом «рататуй» стали называть знакомую нам тушеную овощную смесь.

Считается, что рецепт ее предложил шеф-повар одного из отелей в Ницце, потому и классический рецепт называется рататуй нисуаз. Но почти наверняка за основу повар взял одно из блюд крестьянской кухни.
Известность рататуй приобрел несколько десятилетий назад, когда представители новой французской кухни начали уделять больше внимания свежим овощам и сезонным продуктам.

В лангедокском рецепте рататуя, в отличие от провансальского, очень много томатного соуса. В Лангедок помидоры попали довольно рано, в конце XVI — начале XVII века, из соседней Испании. И отсюда уже их завезли во французскую столицу в самом конце XVIII века. В период Великой французской революции ярко-красный томатный соус, напоминающий цветом кровь, вошел в моду. Некоторые выходцы с юга Франции сделали в то время состояние на поставках помидоров, которые тогда называли то овощем, то фруктом. Поэтому французские повара нередко использовали помидоры для приготовления десертов по примеру итальянцев.

Bohémienne - Bohémienne provençale

Pisto - Писто (исп. pisto) — испанское (в частности, баскское) блюдо из томатов, лука, баклажанов или кабачков, зелёного и красного перца и оливкового масла. Оно похоже на рататуй и обычно подаётся теплым с яичницей и хлебом. Также оно используется в качестве начинки для пирога.

Это блюдо часто называют Писто манчего по месту его происхождения: оно пришло из исторической области Испании Ла-Манча. Pisto a la Bilbaína, родом из Бильбао, — это кабачки и зелёный перец в томатном соусе, иногда слегка перемешанные с яйцами.

Samfaina (самфайна) - традиционный каталонский соус на основе овощей, чеснока и масла, с нежным «деревенским» вкусом, сочетающимся с любым гарниром.

Caponata - Капоната (итал. сaponata, сиц. сapunata) — традиционное сицилийское блюдо, вид овощного рагу из баклажанов, тушенных вместе с другими овощами. Основными ингредиентами капонаты являются обжаренные баклажаны, очищенные томаты или томатный соус, репчатый лук, черешковый сельдерей, оливковое масло, соленые оливки и каперсы. Для придания кисло-сладкого оттенка используют винный уксус и сахар или мёд. Готовую капонату часто посыпают нарезанной зеленью, прежде всего, базиликом.

На Сицилии существуют разновидности капонаты, использующие и другие ингредиенты: сладкий перец, огурцы, картофель, кедровые орешки или миндаль.

Используется в горячем виде как самостоятельное блюдо, гарнир, или же в холодном виде в качестве закуски. Название часто возводят к слову capone, которым в некоторых частях Сицилии называют золотую макрель. Сторонники этой версии предполагают, что первоначально капоната представляла собой блюдо из рыбы в кисло-сладком соусе, но впоследствии макрель была заменена на более экономичные баклажаны.

По другой версии, слово восходит к латинскому caupona — трактир.

Особенным провансальский рататуй делают местные травы: тимьян, сельдерей, розмарин, базилик, зеленый эстрагон и, конечно же, оливки. Ароматные травы, кроме базилика, связывают в пучок (букет гарни), чтобы легко извлечь из готового блюда. Тимьян и розмарин — сильные специи, их не оставляют надолго. А вот листья свежего базилика не подвергают тепловой обработке, их добавляют в конце, чтобы запах не улетучился.

Как правильно нарезать овощи — кубиками или кружочками, крупными или мелкими, — поклонники спорят, но эти споры напоминают конфликт «тупоконечников» и «остроконечников». Однако у каждого варианта свои преимущества. Крупные кубики быстрее нарезать, но готовить дольше, а значит, овощи потеряют вкус. Мелкая нарезка — дело кропотливое, зато приготовление займет меньше времени и вкус будет насыщеннее. Согласно правилам французской кухни, рататуй — блюдо сезонное. Если вам доведется побывать на юге Франции поздней весной или в разгар лета, посвятите один из вечеров тому, чтобы, устроившись на террасе ресторана, под пение соловьев попробовать рататуй с розовым вином. Это, по мнению многих местных поваров, и есть настоящий вкус Прованса.

Так вот для этого лучшего вкуса, в мультфильме, рататуй готовит повар Томас Келлер – лучший повар Америки с его знаменитым рестораном «Французская прачечная», которого позвали специально в этот фильм, чтобы он там работал консультантом.

Надо сказать, что они страшно подружились со всей труппой, особенно с Бёрдом, и все люди, которые участвовали в этой труппе, учились готовить для себя, чтобы понимать, о чем идет речь. И всех их возили в Париж, чтобы показать, как едят по-настоящему во Франции.

Брэд Бёрд

Режиссёр оскароносного фильма «Суперсемейка» (The Incredibles), приключенческой анимационной ленты студии «Пиксар». «Суперсемейка», снятая по оригинальному сценарию Бёрда, рассказывает о семье супергероев, вынужденных жить под прикрытием и вести жизнь обычных горожан.

Прежде чем прийти в «Пиксар», Бёрд написал и поставил анимационный фильм «Стальной гигант» (The Iron Giant, 1999), высоко оценённый критикой и завоевавший премию «Энни» за выдающиеся достижения в области полнометражной анимации.

Свой первый мультфильм Бёрд начал делать в 11 лет и закончил почти три года спустя. Этот фильм привлёк к нему внимание студии «Уолт Дисней», и в 14 лет он познакомился с Милтом Калом, одним из легендарной «Старой девятки» лучших аниматоров Диснея.

После этого Бёрд работал аниматором на студии «Дисней» и на других студиях.

В послужном списке Бёрда – работа в качестве исполнительного консультанта на «Симпсонах», самом знаменитом и долгоиграющем анимационном сериале всех времён, и на «Царе горы» (King of the Hill).

Он был создателем, автором сценария, режиссёром и сопродюсером эпизода под названием «Домашний пёс» (Family Dog) в «Удивительных историях» (Amazing Stories) Стивена Спилберга, а также одним из авторов сценария художественного фильма «Поступает без батареек»(Batteries Not Included).

Из всех городов мира Париж, наверное, чаще всего встречается на фотографиях, картинах, в книгах, мечтах и сердцах людей. Но «Рататуй» сумел подарить зрителю новый взгляд на него. Сюжет фильма развивается на двух очень несхожих, но в равной степени волшебных уровнях города: в очаровательном и цивилизованном мире ресторанов и кафе над землёй - и в запутанном, загадочном, кипучем подземном мире, где обитает семья Джанго.

«На Париж смотрели по-разному, но никогда – с точки зрения крысы», – смеётся Бред Бёрд.

Сложности начались с того, что в центре фильма оказывается новый биологический вид, никогда раньше там не бывавший. Аниматоры студии «Пиксар» создали целый зверинец, куда входят игрушки, жуки, рыбы и даже монстры – но даже для них крысы остались неисследованной и запретной категорией животных. В мультфильмах крысам часто достаются роли злодеев, и лишь очень редко в мире анимации к ним относятся справедливо. Но создатели фильма «Рататуй» решили взглянуть на своих мохнатых друзей под неожиданным углом, воспеть их удивительные таланты и способности и рассмотреть вплотную все аспекты их взаимодействия с миром: движения хвоста, подёргивания усиков – всё, что способно выразить их чувства и эмоции.
Самый верный способ ближе познакомиться с крысами – это пожить рядом с ними. Поэтому в скором времени офисы студии «Пиксар» наводнились клетками с любопытными зверьками. Какое-то время создатели фильма привыкали к новому соседству, но потом начали чувствовать симпатию к этим общительным грызунам.

Рассказывает Брайан Грин, разработчик персонажей: «Мы потратили немало времени, наблюдая за крысами, а затем передавая их повадки моделям, чтобы, в конце концов, аниматоры смогли сделать их образы привлекательными. Поживите с крысами, и вы быстро изучите все их ужимки. Они очень любят общение. Любят поиграть и даже прижимаются к руке».

Наблюдая за повседневной жизнью их новых домашних питомцев, Грин и его команда придумали массу забавных идей и расширили горизонты исследований. «Очень важным для фильма оказалось понимание того, насколько крысы пластичны. Крыса может вытворять со своим телом невероятные вещи: проскальзывать в крохотные дырки, куда, как вам казалось, она проскользнуть никак не сможет; сворачиваться в крохотный серый комочек – всё потому, что у них очень маленькая и гибкая грудная клетка. Мы знали, что на этом можно построить много смешных ситуаций. Но сначала нужно было разработать специальную технологию, чтобы как можно реалистичнее передать это их свойство», – объясняет Грин.
Когда создатели фильма поняли, как движутся крысы в реальных жизненных ситуациях, они быстро переключились в область фантастического – например, как крыса (в данном случае, Реми) будет держать ложку или сковороду?

Харли Джессап

В работе над этим необычным взглядом Бёрд тесно сотрудничал с художником-постановщиком Харли Джессапом, перед которым была поставлена самая увлекательная задача, с которой когда-либо сталкивался аниматор: не только выразить самую суть Города Огней средствами компьютерной анимации, но и создать пейзаж, который бы не только служил фоном, но и стал бы отдельным персонажем в мире Реми.

Само собой, Джессап начал работу с вдохновляющего турне по Франции с Шерон Калахан, ответственной за съёмки и постановку света.
«Мы смотрели, главным образом, на цвета, тени и фактуру поверхности», – рассказывает Джессап.
– «Мы поняли, что нужно использовать совсем не ту цветовую палитру, что раньше. Основа Парижа – классический, каменный стиль, разбавленный вкраплениями цвета. Однажды мы увидели на улице женщину в красном плаще; она словно сверкала на сером фоне – и мы захотели добиться в фильме того же эффекта. Вот почему цвета тут более приглушены, чем во всех остальных фильмах «Пиксар». Это нас слегка тревожило, поскольку анимационные фильмы, как правило, насыщены цветами, а мы используем, в основном, полутона. Но я всё-таки думаю, что цвет становится только выразительней, если используется экономно».

Когда дело дошло до прорисовки пейзажей, Джессап уже не так сдерживал себя.

«Мы хотели создать классическую сказку о Париже», – говорит он. – «Это и без того волшебный город, но мы сделали шпили и купола ещё более рельефными, чтобы усилить их волшебное очарование».
Хотя большинство мест, в которых происходит действие фильма, вымышлены, Джессап аккуратно перенёс в фильме несколько легендарных достопримечательностей города, например – красивейший мост Александра III, у которого и складывается союз Лингвини и Реми.

Даже расхваленное небо Парижа вдохновляло художников.

«Французское небо – особенное, именно поэтому во Франции родился импрессионизм», – подмечает Джессап.
– «Там по-особенному прекрасный свет, слегка затуманенный, и мы очень старались передать его в натурных сценах».

Сервируют рататуй тоже по особым правилам. Запеченные овощи выкладывают на тарелку в форме пирамиды и поливают соусом, в котором они запекались.

Шеф – повар Томас Келлер.

Для создателей фильма главным было вдохнуть жизнь в этот кулинарный мир, который так много значит для Реми, сделать его достоверным и увлекательным. Поэтому они сами погрузились в мир изысканной еды.

«Эта история не только о еде, но я подумал, что, создав настоящую кухонную атмосферу и достоверно выглядящую еду, мы придадим фантазии реалистичность, которой не сможем добиться иными средствами», – говорит Бёрд.

Процесс начался в Париже, где создатели фильма провели «исследования», проходя из одного знаменитого ресторана в другой, поглощая аппетитные блюда и заглядывая за кулисы, на самые лучшие кухни мира.

«Мы боялись, что умрём от того, что съедим так много вкусной еды за такое короткое время», – смеётся Бёрд. – «Но мы узнали многое и многое добавили в фильм».

Вернувшись домой, вся команда начала брать уроки готовки. Компьютерные художники, больше привыкшие обращаться с мышкой, учились резать и шинковать на профессиональном уровне, узнавали мелкие, но важные детали: как повара держат нож, как режут лук, мешают суп и общаются с коллегами в кухонной суматохе.

Уроки готовки оказались очень полезны – и вызвали интересные побочные эффекты.

«Они меня чуть не разорили», – смеётся старший аниматор Марк Уолш. – «Я всю жизнь питался консервами, но вдруг понял, как это здорово – самому готовить что-нибудь вкусное!».


Бред Льюис

В то же самое время Бред Льюис отправился в долину Напа, где провёл два дня «полного погружения» в жизнь одного из лучших (и самых труднодоступных) ресторанов Америки: «Френч Лондри», шеф-повар которого, Томас Келлер, суперзвезда кулинарного мира, считается одним из главных новаторов в этой области.

Услышав впервые историю Реми, Томас Келлер сразу проникся к ней интересом.
«Меня не так шокирует мысль о крысе на кухне, как может кому-то показаться», – смеётся он. – «Наоборот, я думаю, что Реми может вызвать симпатию у зрителя: своими стараниями он добивается успеха, и наблюдать за этим приятно».

«Бред хотел увидеть, как выглядит настоящая кухня, почувствовать её энергию, динамичность, увидеть, как работают и как передвигаются по ней люди – то, что мы, в ресторанах, называем танцем», – объясняет Келлер. – «Бред и его команда многое наснимали в ресторане, чтобы потом изучать эти кадры вместе с аниматорами».

В первый день Бред Льюис проработал до 1:30 ночи, а в 5:30 утра был уже снова на кухне, но он говорит, что оно того стоило, поскольку он понял, что так привлекает Реми в еде.

«На кухне такого ресторана, как «Френч Лондри», можно обнаружить горы интересных деталей и профессиональных секретов», – отмечает Льюис. – «Но главное, что я понял: Томас так же душевно привязан к еде и к своим посетителям, как мы в «Пиксаре» - к нашим зрителям. Мы почувствовали некое родство, поскольку и наша, и их команды любят своё дело. И я понял, что люблю готовить по той же самой причине, что и многие повара: потому что хорошая еда объединяет людей».

Но даже несмотря на всё, что создатели фильма увидели и перепробовали в Париже, на уроках готовки и во «Френч Лондри», они знали, что будет нелегко перенести аппетитность и аромат свежеприготовленного блюда в компьютерное изображение.

«Нашей задачей было создать самую красивую еду, которая когда-либо появлялась на экране. Чтобы зрителю захотелось запрыгнуть в экран и съесть её. Но такую еду трудно приготовить даже в жизни, что уж тут говорить о компьютерной анимации», – говорит Майкл Фонг. – «Поэтому создателям фильма пришлось погрузиться в уникальные творческие поиски».

Для начала технические специалисты поняли, что им необходимы образцы еды в натуральную величину.

«Есть только один способ воссоздать образ еды, приправленной соусом и источающей пар: приготовить её в реальности и сфотографировать», – говорит Фонг.

И тут пришёл на помощь собственный кулинарный консультант студии, Майкл Уорч, работавший профессиональным поваром, прежде чем уйти в кинобизнес (на «Рататуе» он исполнял обязанности менеджера в отделе декораций и макетов). «Я был готов помочь в любую минуту. Мне звонили из отдела эффектов со словами, что им нужен суп, который готовит Реми; я спускался к ним и готовил суп», – рассказывает Уорч.

Чтобы создать реалистичный вид мусорной кучи, художники сфотографировали и исследовали реальные продукты гниения. Пятнадцать различных видов продуктов, таких как яблоки, ягоды, бананы, грибы, апельсины, брокколи и салат, были оставлены гнить, после чего их сфотографировали.

Самым неподдающимся элементом для художника-постановщика Харли Джессапа стало то самое место, где Реми впервые ощущает, что его мечты становятся реальностью: кухня ресторана «Гюсто».

– «Мы посетили немало французских кухонь и использовали очень специфические детали, подсмотренные там.

«Главное отличие от них в том, что наша кухня гораздо шире, тогда как большинство реальных кухонь – это череда маленьких, соединённых между собою комнаток, которые плохо смотрятся на экране. Но мы, тем не менее, разделили участки для выпечки, готовки рыбы, мяса, холодных закусок и так далее – поэтому нам было нужно большое пространство».

Это пространство превращается в арену для комической суматохи, стоит лишь в нём появиться Реми – и это тоже стало испытанием для операторов фильма. Хотя Реми любит готовить, на человеческой кухне ему приходится избегать множества опасностей, стараться не упасть в кипящие котлы и не утонуть в раковине с грязной водой.»

«Когда все голоса были записаны, аниматоры столкнулись с непредвиденной проблемой: часть персонажей говорила с французским акцентом, а это означало, что их губы должны двигаться совсем по-другому.

«Когда человек говорит с французским акцентом, у него совсем другая мимика», – говорит старший аниматор Марк Уолш. – «Мы старались отразить это не только голосом, но и анимационными средствами, добавив персонажам новые жесты и ужимки».

Для вдохновения аниматоры просто… наблюдали за французами. «Мы смотрели старые французские фильмы и даже опирались на некоторых великих актёров в создании персонажей», – говорит Брайан Грин. Лица таких культовых французов, как Брижит Бардо, Серж Генсбур и даже Шарль де Голль нашли своё отражение в некоторых героях фильма.»

Роберт Андерсон, оператор, говорит:

«Часто камеры начинают суетиться, повторяя суету на кухне. В некоторых сценах вы сначала видите Реми за готовкой: камера движется плавно, под спокойную музыку, наблюдая за тем, как он работает над восхитительным блюдом. Но вдруг кто-то замечает Реми на кухне, и теперь камера гонится за ним, люди бросают в него предметы, и на бегу он чуть было не попадает в духовку. Камера всегда там, где он».

Для фантастического облика ресторана «Гюсто» также очень важен был зал для посетителей. В нём нашли своё отражение несколько знаменитых парижских ресторанов, включая «Ги Савуа», «Тайеван», «Ла Тур д’Аржан» и «Ле Трен Блё», популярное место в стиле Прекрасной Эпохи, расположенное на Лионском вокзале, известное не только пышным декором, но и классической кухней.

Майкл Уорч стремился сделать еду настолько достоверной, чтобы даже самые высокомерные гурманы оценили её качество. Такой же подход применялся и к кухне «Гюсто».

«Мы пытались создать некую стилизацию, забавную, но в то же время отвечающую духу французских ресторанов», – говорит он. – «Нам нужны были правильные французские медные котелки, правильные французские ножи, подлинная тактика передвижений по кухне – вплоть до того момента, как готовое блюдо подаётся к столу. Мы хотели, чтобы каждый, кто побывал на кухне в большом ресторане, воскликнул: ничего себе, ведь всё так и есть!».

Доказательством того, что разработчики еды справились со своей работой, стала реакция Томаса Келлера, у которого по-настоящему пробудился аппетит.

«Некоторые из нарисованных ими блюд я действительно захотел попробовать», – говорит Келлер. – «То, как они поданы, сервированы и приправлены – им в самом деле удалось передать мастерство повара средствами анимации».