Для разобрать и собрать я использую:
DVD Shrink (бесплатная) при желании русифицируется (отделяю нужный видеоматериал от всего не нужного - допы, реклама и т. д.);
PgcDemux (бесплатная) на английском (разделяет видео, аудио, субтитры и создаёт файл со списком глав);
SubtitleEdit (бесплатная) русский в наличии (корректировка субтитров если это бывает нужным);
MuxMan (бесплатная) на английском (собирает структуру DVD из частей, произведённых программой PgcDemux - используется как промежуточный вариант);
DVD-lab PRO (платная) русифицируется (окончательная сборка полноценного DVD);
Photoshop (платная) или любой другой фоторедактор (используется для корректировки картинок меню).
Какие-то используются чаще, какие-то реже - всё зависит от ситуации.