Его отличительная особенность - крошковый бисквит. Отмечу сразу, что, в отличие от обычного бисквита, этот гораздо более послушный, с ним не бывает проколов, в частности, случаев, что он не поднялся или не пропёкся.
Небольшой экскурс в прошлое.
В СССР было немало хорошего. Кондитерская отрасль, безусловно, входила в список совкового хорошего.
Мной за основу взят рецепт из книги Производство тортов и пирожных" 1972 года - это технология промышленного производства, там все рассчёты на выход 10 кг полуфабриката.
Опять же предупреждаю - худеющим и сторонникам ЗОЖ этот рецепт не подойдёт, т.к. практически все рецепты из прошлого (и не только советского) - это буйство жира, сахара и калорий.
Про крошковый бисквит. Изначально он разработан под крупное кондитерское производство, где есть масса остатков, обрезков и некондиции. Чтобы, тэсэзэть, добро не пропадало. Кстати, всем известное пирожное "картошка" - тоже из серии безотходного производства.
Итак, приступим.
Торт состоит из трёх коржей крошкового бисквита, смоченных сиропом и прослоенных кремом "шарлотт". Поскольку упражнения на тонкую моторику - явно не моя стихия, никаких изысков в украшении торта у меня нет, весь торт обмазан тем же кремом "шарлотт" и обсыпан крошкой из обрезков того же самого крошкового бисквита.
Бисквит этот очень тёмного насыщенного коричневого цвета, но не за счёт какао, хотя немного какао всё-таки присутствует, а за счёт сиропа из жжёнки.
Я сразу делаю два торта, поэтому количество продуктов для изготовления одного указываю в скобках.
Для бисквита я использую покупное сухое печенье типа "Мария" и покупной кекс, совершенно не важно какой.
Можно использовать изделия из песочного, слоёного и вообще любого теста, можно использовать и кремовые изделия, но их не должно быть больше 5% от массы крошки, иначе бисквит будет плотным и тяжёлым.
Начинаем с приготовления жжёнки.
Cкрытый текст -
Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагреваем, периодически помешивая до тех пор, пока сахар не приобретёт тёмно-коричневый цвет. Запах жжёного сахара вы почувствуете сразу. Сироп должен в итоге получиться густым и горьковатым на вкус, поэтому не снимайте с огня сразу, доведите до насыщенного коричневого цвета.
Теперь - опасный момент. В эту массу нужно добавить кипяток, из рассчёта 2:5, причём очень осторожно, помешивая, в несколько приёмов.
Отставим его пока в сторону и займёмся тестом.
Cкрытый текст -
Всё измельчить в крошку, совершенно не важно каким способом, есть такие, что используют для этого тёрку, я делаю это в комбайне.
Cкрытый текст -
Взбиваем яйца с сахаром в светлую пышную массу, добавляем крошку, жжёнку, воду (я добавляю крепкую чайную заварку), размягчённое слив.масло, хорошо вымешиваем.
Cкрытый текст -
Муку соединяем с разрыхлителем и какао-порошком, просеиваем в жидкую смесь, ещё раз хорошо вымешиваем и выливаем в заранее подготовленную форму, выстланную пекарской бумагой.
Cкрытый текст -
Сверху тесто накрываем промасленной бумагой, чтобы предотвратить образование верхней корочки.
Ставим в предварительно нагретую до 190-200 С духовку и выпекаем в течение 30-35 минут, проверяем на готовность - деревянная шпажка должна при протыкании коржа оставаться сухой. Остужаем в духовке ещё минут 20-30, вынимаем из формы на решётку, снимаем бумагу и выстаиваем не менее 8 часов. Я оставляю на ночь.
Cкрытый текст -
Готовим сироп для пропитки коржей.
Сахар и горячую воду в соотношение 1:1,1 и кипятим постоянно помешивая в течение 8-10 минут. Если делать из расчёта на один торт, кипятить нужно минут 5-7. Остужаем, добавляем коньяк, вино или ромовую эссенцию. Здесь - по вкусу и по возможностям. Я думаю, что для пропитки коржей подойдёт и сироп от варенья, и любой густой ликёр.
Теперь готовим крем.
Про крем "шарлот": мне очень нравится описание и разъяснения в ЖЖ Ирины Чадеевой (Чадейки), можно найти в поисковике.
Крем готовится из сиропа "шарлотт" и взбитого слив.масла.
Для этого крема
очень важно, чтобы масло и сироп "шарлотт" были
одинаковой комнатной температуры, иначе крем просто не получится и продукты будут безвозвратно испорчены.
Сироп "шарлотт": соединить молоко с яйцом, добавить сахарный песок (если я использую не ванилин, а ванильный сахар, то добавляю его сразу в сах.песок), тщательно перемешать, на медленном огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до закипания. Кипятить две-три минуты на слабом огне постоянно помешивая, т.к. смесь яйца+сахар+молоко может пригореть или "убежать".
Cкрытый текст -
Остудить сироп до комнатной температуры.
Взбить масло миксером на максимальной скорости до побеления.
Добавлять сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.
В конце добавить алкоголь, вино или ромовую эссенцию, ванилин или ванильную эссенцию, взбить.
Cкрытый текст -
Теперь собираем наш торт.
Поскольку я пеку в одной большой форме, то просто разрезаю корж на три равные части, зачищаю, выравниваю, обрезки подсушиваю на сковороде и измельчаю в крошку для обсыпки готового торта.
Каждую часть пропитываю сиропом для пропитки, даю сиропу впитаться и намазываю кремом, на каждый "этаж" чуть меньше 1/3 от общего количества крема, т.к. часть крема нужна для того, чтобы обмазать торт с боков.
Cкрытый текст -
Ставим на подчаса в холодильник, даём крему затвердеть, затем вынимаем и обсыпаем крошкой от коржей.
Cкрытый текст -
Если кто-то любит заниматься украшательством тортов - сейчас самое время. В этом случае верхнюю поверхность торта оставляем без обсыпки, и не забудьте предварительно оставить немного крема для украшения торта.
Cкрытый текст -